Ne gre za popolnoma nova pravila, ampak za okrepitev obstoječega sistema.

Poudarek je danes na:

večjem fokusu na alergenih v okviru HACCP,
strukturirani in obvezni oceni tveganja,
preprečevanju kontaminacije (ne le kontroli),
dokazljivih postopkih, ne zgolj “dobri praksi”.

Za proizvajalce to pomeni, da previdnost sama po sebi ni več dovolj.
Pokazati morajo, kako konkretno preprečujejo kontaminacijo.

Kaj to pomeni za celiakijo?

Za osebe s celiakijo to pomeni zelo konkretne spremembe.

Vsak proizvajalec mora analizirati, ali lahko gluten pride v izdelek.
Če tveganje obstaja, ga mora zmanjšati ali jasno označiti.
Če tveganja ni, mora to temeljiti na realni in dokumentirani oceni.

To ni stvar občutka, ampak sistemskega pristopa.

Kako se danes obvladuje navzkrižna kontaminacija?

V praksi to vključuje več ključnih ukrepov:

ločeno skladiščenje surovin,
ločene ali temeljito očiščene proizvodne linije in pripomočke,
validirane postopke čiščenja,
nadzor nad proizvodnim procesom (zaporedje, tokovi),
usposobljeno osebje.

Najpomembnejše pa je, da mora biti vse to dokumentirano in preverljivo.

Kaj to pomeni za deklaracije?

Tu pridemo do enega najbolj napačno razumljenih področij.

V EU velja jasno pravilo:

alergeni, vključno z glutenom, morajo biti vedno jasno označeni v sestavinah.

Zato:

če glutena ni na seznamu sestavin, to ni naključje,
pomeni, da je bil izdelek ocenjen v okviru HACCP in ocene tveganja.

“Lahko vsebuje sledi” – res prostovoljno?

T. i. precautionary allergen labelling (PAL) je pogosto označen kot prostovoljen, vendar to ne pomeni, da je brez pravil.

Po smernicah EU in Codex:

mora temeljiti na oceni tveganja,
uporablja se le, če kontaminacije ni mogoče zanesljivo preprečiti,
ne sme nadomeščati dobrih proizvodnih praks.

To pomeni:

če oznaka obstaja, obstaja razlog,
če oznake ni, tudi to temelji na analizi.

Ali lahko zaupamo izdelkom brez oznake “brez glutena”?

Na podlagi sistema, ki velja danes, je odgovor pogosto: da.

Če izdelek:

ne vsebuje glutena v sestavinah,
nima opozorila o sledeh,

potem za tem stoji:

HACCP sistem,
ocena tveganja,
zakonodaja EU.

To ni ugibanje, ampak strukturiran sistem.

Zakaj potem toliko nezaupanja?

V praksi prihaja do težav zaradi:

pretirane uporabe oznake “lahko vsebuje”,
nejasne komunikacije proizvajalcev,
izgube zaupanja med potrošniki.

Pomembno pa je razumeti razliko:

previdnost ne pomeni popolne omejitve,
varnost ne pomeni izključno certificiranih izdelkov.

Kaj to pomeni za vsakdanje življenje?

Če se omejimo samo na izdelke z oznako “brez glutena”, pogosto:

zožimo svojo izbiro,
otežimo vsakdanje odločitve,
povečamo stroške prehrane.

Realnost pa je, da je sistem po letu 2021 zasnovan tako, da omogoča varne izbire tudi brez posebne oznake.

Zaključek

Spremembe HACCP po aprilu 2021 pomenijo:

več nadzora nad alergeni,
boljšo zaščito potrošnikov,
večjo odgovornost proizvajalcev.

Za osebe s celiakijo pa to pomeni:

več zaupanja v deklaracije,
več svobode pri izbiri hrane,
manj potrebe po popolni odvisnosti od oznake “brez glutena”.