Gluten je beljakovina, ki se naravno pojavlja v pšenici ter tudi v ječmenu in rži. V pšenici daje testu elastičnost in strukturo, zato ima ključno vlogo pri peki kruha, pic in peciva.

Pomembno pa je razumeti, da gluten ni celotna pšenica. Tako kot lahko iz sadja odstranimo posamezne dele, je tudi pri pšenici mogoče s posebnimi postopki ločiti gluten od drugih sestavin.

Kako se gluten odstrani iz pšenice?

Pri proizvodnji brezglutenskega pšeničnega škroba se pšenica obdela s posebnimi fizikalnimi in tehnološkimi postopki. Gluten se izpere in loči, preostali škrob pa se večkrat prečisti.

Končni izdelek mora biti laboratorijsko analiziran in vsebovati manj kot 20 mg glutena na kilogram (20 ppm). Če ta pogoj izpolnjuje, se lahko v skladu z zakonodajo EU zakonito označi kot »brez glutena«.

Zakaj potem na etiketi še vedno piše »pšenica«?

To je zelo pomembna in pogosto napačno razumljena točka.

Čeprav je gluten odstranjen, izdelek še vedno izvira iz pšenice. Zato mora biti alergen pšenica obvezno označen na deklaraciji.

Razlog je jasen: osebe z alergijo na pšenico lahko še vedno reagirajo, celiakija in alergija na pšenico pa nista isto stanje.

Takšen izdelek je lahko varen za osebe s celiakijo, ni pa varen za ljudi z alergijo na pšenico.

Kje se srečamo z brezglutenskim pšeničnim škrobom?

Brezglutenski pšenični škrob se najpogosteje uporablja v:

brezglutenskem kruhu in pekovskih izdelkih,
brezglutenskih picah in testih,
nekaterih brezglutenskih testeninah,
specializiranih brezglutenskih pekarnah, zlasti v Italiji, Nemčiji in Avstriji.

Na deklaraciji boste pogosto zasledili navedbo »brezglutenski pšenični škrob« ter alergen PŠENICA, označen krepko. To ni napaka, temveč zakonska zahteva.

Zakaj so takšni izdelki sploh dovoljeni?

Ker znanost in zakonodaja temeljita na merljivih vrednostih, ne na strahu.

Mejna vrednost 20 ppm glutena je znanstveno utemeljena in potrjena kot varna za veliko večino oseb s celiakijo. Brezglutenski pšenični škrob se v EU uporablja že desetletja in veliko ljudi s celiakijo takšne izdelke uživa brez težav.

Seveda pa obstajajo individualne razlike. Nekateri se takšnim izdelkom odločijo izogibati, kar je povsem legitimna osebna odločitev, ni pa zakonska ali zdravstvena nuja za vse.

Ključno sporočilo

Pšenica in gluten nista vedno isto.
Gluten je mogoče odstraniti iz pšenice.
Izdelki z brezglutenskim pšeničnim škrobom so lahko varni za osebe s celiakijo.
Alergen pšenica mora ostati jasno označen.

Zato je pravilno branje deklaracij ključno.

Razumevanje teh razlik pomaga osebam s celiakijo razširiti prehrano, zmanjšati strah in sprejemati informirane odločitve na podlagi dejstev, ne mitov.