BLOG
Kaj pomeni ppm?
PPM (parts per million) pomeni delcev na milijon. Matematično to pomeni:
1 ppm = 1 del na 1.000.000 delov
Pri hrani to pomeni:
1 ppm = 1 mg snovi v 1 kg živila
Primer: 20 ppm pomeni 20 mg glutena v 1 kg hrane.
To ustreza približno 0,002 % glutena.
Pomembno je razumeti, da ppm opisuje koncentracijo glutena v hrani, ne pa dejanske količine, ki jo oseba zaužije.
Koncentracija (ppm) vs. dejanski odmerek (mg)
Razlika med koncentracijo in zaužito količino je ključna.
Primer: Živilo: začimbe
Kontaminacija: 100 ppm
Porcija: 1 g
Izračun:
100 mg/kg × 0,001 kg = 0,1 mg glutena
Živilo: pivo
Kontaminacija: 15 ppm
Porcija: 1 liter
Izračun:
15 mg/kg × 1 kg = 15 mg glutena
Ta primer pokaže pomembno dejstvo:
Majhna količina hrane z visokim ppm lahko vsebuje zelo malo glutena. Velika količina hrane z nizkim ppm pa lahko vsebuje precej več glutena. Zato ppm sam po sebi ne pove celotne slike o dejanskem tveganju.
Zakaj obstaja meja 20 ppm
Standard za označevanje živil »brez glutena« določa Codex Alimentarius Commission, ki deluje pod okriljem Food and Agriculture Organization (FAO) in World Health Organization (WHO).
Ta določa, da mora živilo z oznako »brez glutena« vsebovati:
manj kot 20 mg glutena na kilogram hrane (20 ppm).
Ta meja predstavlja kompromis med:
varnostjo bolnikov,
tehničnimi omejitvami analitičnih metod,
realnimi proizvodnimi pogoji.
Če človek poje približno 500 g hrane z 20 ppm glutena, bo zaužil približno 10 mg glutena.
Ključna klinična raziskava o pragu glutena
Najpomembnejša raziskava na tem področju je bila izvedena pod vodstvom raziskovalca Carlo Catassi.
V randomizirani dvojno slepi študiji so bolniki 90 dni prejemali:
0 mg glutena na dan
10 mg glutena na dan
50 mg glutena na dan
Rezultati so pokazali:
- 10 mg glutena na dan pri večini bolnikov ni povzročilo histoloških poškodb črevesne sluznice.
- 50 mg glutena na dan pa je povzročilo poškodbe črevesnih resic.
Zato številne smernice uporabljajo 10 mg glutena na dan kot konservativen varnostni prag.
Realna kontaminacija hrane
Velike analize živil kažejo, da je večina brezglutenskih izdelkov daleč pod zakonsko mejo.
Analize več tisoč izdelkov v Evropi so pokazale, da je velika večina izdelkov skladna z mejo 20 ppm, določeno v evropski zakonodaji.
Druge študije so pokazale, da je tudi pri običajnih živilih brez glutenskih sestavin dejanska kontaminacija pogosto zelo nizka – celo pri izdelkih z oznako »lahko vsebuje sledi«.
Živilo | ppm | Porcija | Gluten |
|---|---|---|---|
začimbe | 100 ppm | 1 g | 0,1 mg |
omaka | 40 ppm | 50 g | 2 mg |
jogurt | 20 ppm | 125 g | 2,5 mg |
pivo | 15 ppm | 660 ml | 9,9 mg |
testenine | 5 ppm | 80 g | 0,4 mg |
Ta tabela pokaže zanimiv paradoks:
ppm sam po sebi ne pove dejanskega tveganja.
Zaključek
Pri celiakiji je ključno razumeti razliko med dvema številkama:
20 ppm, regulativni standard za označevanje hrane.
10 mg glutena na dan približen biološki prag za večino bolnikov.
Resnično tveganje je zato povezano predvsem z:
skupno količino hrane, ki jo zaužijemo,
skupnim dnevnim vnosom glutena in ne zgolj z eno številko na laboratorijskem izvidu.
Znanstveni viri
Catassi C. et al. (2007). A prospective double-blind placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold. American Journal of Clinical Nutrition.
Fasano A. (2012). Celiac disease: from pathophysiology to therapy.
Sapone A. et al. (2012). Spectrum of gluten-related disorders.
Silano M. et al. (2016). Gluten exposure and immune response in celiac disease.
Rasmussen S. N. et al. (2022). Risk of consuming products with precautionary gluten labelling.
Losio M. N. et al. (2022). Gluten quantification in gluten-free foods.
KAJ JE NOVEGA?
