Gluten ist ein Protein, das natürlich in Weizen sowie in Gerste und Roggen vorkommt. Im Weizen verleiht es dem Teig Elastizität und Struktur, weshalb es eine Schlüsselrolle beim Brot-, Pizza- und Gebäckbacken spielt.

Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass Gluten nicht Weizen an sich ist. So wie man aus Obst einzelne Teile entfernen kann, ist es auch möglich, Gluten von anderen Bestandteilen des Weizens durch spezielle Verfahren zu trennen.

Wie wird Gluten aus Weizen entfernt?

Bei der Herstellung von glutenfreistuhlweizenstärke wird Weizen durch spezielle physikalische und technologische Verfahren verarbeitet. Gluten wird ausgewaschen und getrennt, während die verbleibende Stärke mehrfach gereinigt wird.

Das Endprodukt muss laboranalytisch geprüft werden und darf weniger als 20 mg Gluten pro Kilogramm (20 ppm) enthalten. Wenn diese Bedingung erfüllt ist, darf es gemäß der EU-Gesetzgebung legal als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden.

Warum steht dann auf dem Etikett immer noch „Weizen“?

Dies ist ein sehr wichtiger und oft missverstandener Punkt.

Obwohl Gluten entfernt wurde, stammt das Produkt immer noch aus Weizen. Daher muss der Weizenallergen obligatorisch auf der Deklaration aufgeführt werden.

Der Grund ist klar: Personen mit einer Weizenallergie können dennoch reagieren, und Zöliakie und Weizenallergie sind nicht dasselbe.

Ein solches Produkt kann für Personen mit Zöliakie sicher sein, ist jedoch nicht sicher für Menschen mit einer Weizenallergie.

Wo begegnen wir glutenfreier Weizenstärke?

Glutenfreie Weizenstärke wird am häufigsten in:

glutenfreiem Brot und Backwaren,
glutenfreien Pizzas und Teigen,
einigen glutenfreien Nudeln,
spezialisierten glutenfreien Bäckereien, insbesondere in Italien, Deutschland und Österreich, verwendet.

Auf der Deklaration werden Sie häufig den Hinweis „glutenfreie Weizenstärke“ sowie das Allergen WEIZEN in Fettdruck finden. Dies ist kein Fehler, sondern eine gesetzliche Anforderung.

Warum sind solche Produkte überhaupt erlaubt?

Weil Wissenschaft und Gesetzgebung auf messbaren Werten basieren, nicht auf Angst.

Die Grenzwert von 20 ppm Gluten ist wissenschaftlich begründet und als sicher für die überwiegende Mehrheit der Personen mit Zöliakie bestätigt. Glutenfreie Weizenstärke wird in der EU seit Jahrzehnten verwendet, und viele Menschen mit Zöliakie konsumieren solche Produkte problemlos.

Es gibt jedoch individuelle Unterschiede. Einige entscheiden sich, solchen Produkten zu entgehen, was eine völlig legitime persönliche Entscheidung ist, es besteht jedoch keine gesetzliche oder gesundheitliche Notwendigkeit für alle.

Wichtigste Botschaft

Weizen und Gluten sind nicht immer dasselbe.
Gluten kann aus Weizen entfernt werden.
Produkte mit glutenfreier Weizenstärke können für Personen mit Zöliakie sicher sein.
Das Allergen Weizen muss klar gekennzeichnet bleiben.

Deshalb ist das richtige Lesen von Deklarationen entscheidend.

Das Verständnis dieser Unterschiede hilft Personen mit Zöliakie, ihre Ernährung zu erweitern, Angst abzubauen und informierte Entscheidungen auf der Grundlage von Fakten und nicht von Mythen zu treffen.