BLOG
Was bedeutet ppm?
PPM (parts per million) bedeutet Teile pro Million.
Mathematisch bedeutet das:
1 ppm = 1 Teil pro 1.000.000 Teile
Bei Lebensmitteln bedeutet das:
1 ppm = 1 mg einer Substanz in 1 kg Lebensmittel
Beispiel:
20 ppm bedeutet 20 mg Gluten in 1 kg Lebensmittel.
Das entspricht ungefähr 0,002 % Gluten.
Wichtig ist zu verstehen, dass ppm die Konzentration von Gluten im Lebensmittel beschreibt, nicht die tatsächliche Menge, die eine Person konsumiert.
Konzentration (ppm) vs. tatsächliche Menge (mg)
Der Unterschied zwischen Konzentration und konsumierter Menge ist entscheidend.
Beispiel
Lebensmittel: Gewürze
Kontamination: 100 ppm
Portion: 1 g
Berechnung:
100 mg/kg × 0,001 kg = 0,1 mg Gluten
Lebensmittel: Bier
Kontamination: 15 ppm
Portion: 1 Liter
Berechnung:
15 mg/kg × 1 kg = 15 mg Gluten
Dieses Beispiel zeigt eine wichtige Tatsache:
Eine kleine Menge Lebensmittel mit hohem ppm kann sehr wenig Gluten enthalten.
Eine große Menge Lebensmittel mit niedrigem ppm kann deutlich mehr Gluten enthalten.
Daher beschreibt ppm allein nicht das tatsächliche Risiko.
Warum es die Grenze von 20 ppm gibt
Der Standard für die Kennzeichnung „glutenfrei“ wird von der Codex Alimentarius Commission festgelegt, die unter der Food and Agriculture Organization (FAO) und der World Health Organization (WHO) arbeitet.
Er besagt, dass ein Lebensmittel mit der Kennzeichnung „glutenfrei“ enthalten darf:
weniger als 20 mg Gluten pro Kilogramm Lebensmittel (20 ppm).
Diese Grenze stellt einen Kompromiss dar zwischen:
Sicherheit der Patienten
technischen Grenzen analytischer Methoden
realistischen Produktionsbedingungen
Wenn eine Person etwa 500 g Lebensmittel mit 20 ppm Gluten isst, nimmt sie ungefähr 10 mg Gluten auf.
Wichtige klinische Studie zum Gluten-Grenzwert
Die wichtigste Studie zu diesem Thema wurde von Carlo Catassi durchgeführt.
In einer randomisierten doppelblinden Studie erhielten Patienten über 90 Tage:
0 mg Gluten pro Tag
10 mg Gluten pro Tag
50 mg Gluten pro Tag
Die Ergebnisse zeigten:
10 mg pro Tag verursachten bei den meisten Patienten keine histologischen Schäden.
50 mg pro Tag führten zu Schäden der Darmzotten.
Deshalb verwenden viele Leitlinien 10 mg Gluten pro Tag als konservativen Sicherheitswert.
Tatsächliche Kontamination von Lebensmitteln
Große Analysen zeigen, dass die meisten glutenfreien Produkte weit unter der gesetzlichen Grenze liegen.
Untersuchungen von Tausenden glutenfreien Produkten in Europa haben gezeigt, dass die große Mehrheit den 20-ppm-Grenzwert der europäischen Gesetzgebung einhält.
Andere Studien zeigen außerdem, dass auch bei normalen Lebensmitteln ohne glutenhaltige Zutaten die tatsächliche Kontamination häufig sehr gering ist – sogar bei Produkten mit dem Hinweis „kann Spuren enthalten“.
Lebensmittel | ppm | Portion | Gluten |
|---|---|---|---|
Gewürze | 100 ppm | 1 g | 0,1 mg |
Sauce | 40 ppm | 50 g | 2 mg |
Joghurt | 20 ppm | 125 g | 2,5 mg |
Bier | 15 ppm | 660 ml | 9,9 mg |
Nudeln | 5 ppm | 80 g | 0,4 mg |
Diese Tabelle zeigt ein interessantes Paradox:
ppm allein beschreibt nicht das tatsächliche Risiko.
Fazit
Bei Zöliakie ist es entscheidend, den Unterschied zwischen zwei Zahlen zu verstehen:
20 ppm
der regulatorische Standard für die Kennzeichnung von Lebensmitteln.
10 mg Gluten pro Tag
ein ungefährer biologischer Schwellenwert für die meisten Patienten.
Das tatsächliche Risiko hängt daher vor allem ab von:
der Gesamtmenge der verzehrten Lebensmittel,
der gesamten täglichen Glutenaufnahme,
und nicht nur von einer einzelnen Zahl in einem Laborergebnis.
Wissenschaftliche Quellen
Catassi C. et al. (2007). A prospective double-blind placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold. American Journal of Clinical Nutrition.
Fasano A. (2012). Celiac disease: from pathophysiology to therapy.
Sapone A. et al. (2012). Spectrum of gluten-related disorders.
Silano M. et al. (2016). Gluten exposure and immune response in celiac disease.
Rasmussen S. N. et al. (2022). Risk of consuming products with precautionary gluten labelling.
Losio M. N. et al. (2022). Gluten quantification in gluten-free foods.
Was gibt es Neues?
